제빵에서 밀가루란? (밀가루의 역할,중요성,구성,성분)
1. 밀가루의 기본 구성밀가루는 밀알을 분쇄해 만든 것으로, 주성분은 다음과 같아요.① 전분 (약 70%)빵의 부피와 부드러움 담당구울 때 수분을 흡수해 젤화되며 속살(크럼)을 형성② 단백질 (약 8~15%)글루텐의 원천수분 + 반죽 → 글리아딘 + 글루테닌 = 글루텐빵의 탄력, 구조, 가스 보유력 결정③ 수분보통 13~14%저장 상태와 밀가루 품질에 영향④ 미량 성분지방, 효소(아밀라아제), 미네랄(회분)2. 단백질과 글루텐의 역할 (아주 중요!)글루텐이란?반죽 시 형성되는 탄력 있는 그물 구조발효 중 생긴 CO₂를 가두어 빵을 부풀게 함단백질 함량에 따른 차이단백질 함량특징적합한 제품낮음 (8~9%)부드럽고 잘 부서짐케이크, 쿠키중간 (10~11%)균형 잡힘식빵, 단과자빵높음 (12~14%)탄력 강함..
2025. 12. 21.
